Suprême de pintade aux fruits secs

SUPRÊME DE PINTADE AUX FRUITS SECS

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 15 min

Pour 10 pers

  • 10 suprêmes de pintade
  • 8 patates douces
  • 30 cerneaux de noix
  • 50g de pignons
  • 30 amandes émondées
  • 20 noisettes
  • 30 dattes
  • 20 figues sèches
  • 130g de beurre
  • 2 tranches de pain d’épices
  • 3,5cl d’huile d’olive
  • 5cl de vinaigre balsamique blanc
  • 35g de miel
  • 5g de curry
  • 5g de curcuma en poudre
  • 5 branches de thym
  • Sel poivre
  • 30cl de bouillon de volaille

LA FARCE

Préchauffez votre four à 180°C. Faites ramollir 50g de beurre pendant 1h à température ambiante. Concassez les fruits secs et émiettez le pain d’épices. Mélangez-les avec le beurre ramolli. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte. Découpez-la en 10 portions de la taille d’une cuillère à soupe.

LA VIANDE

Délayez le bouillon de volaille et faites-le légèrement réchauffer. Incisez dans toute leur longueur les suprêmes. Garnissez-les de fruits secs puis refermez. Ficelez chaque morceau assez serré. Dans une cocotte, déposez les 80g de beurre restants et 2cl d’huile d’olive. Ajoutez-y les suprêmes, puis faites délicatement colorer toutes leurs faces 3 à 4 min. Ajoutez 15cl de bouillon de volaille, puis déposez votre cocotte dans un four chaud en arrosant très régulièrement les suprêmes pendant 10min. Sortez la cocotte et déposez les suprêmes dans une assiette à garder au chaud. Réservez le fond de cuisson.

LA SAUCE

Mélangez le fond de cuisson avec le miel, le vinaigre balsamique blanc, les épices, le sel et le poivre. Ajoutez les branches de thym en fin de cuisson.

LA GARNITURE

Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une cocotte. Épluchez les patates douces et coupez-les cubes d’environ 2 à 3 cm. Plongez-les dans l’eau bouillante salée pendant 15 min  et réservez. Au moment de dresser, versez 1,5cl d’huile d’olive dans un wok et faites sauter vos patates douces 5 min.

LE DRESSAGE

Déposez au centre de l ‘assiette le suprême avec se farce, puis ajoutez la garniture. Recouvrez de sauce et saupoudrez de quelques fruits secs concassés.