Préparation 30 minutes
Cuisson 1h
Ingrédients pour 6 pers
2.5kg de queue de bœuf en tronçons
30g de cèpes secs
2 oignons émincés
2 cs d'huile
1 cc de quatre-épices
1 cubes de bouillon aux légumes
1 cs de fécule de maïs
230g de polenta
1/2 l de lait
2 œufs
75g de parmesan râpé
sel poivre du moulin
Faire tremper les cèpes, dans 50cl d'eau bouillante, les égoutter, les hacher, filtrer l'eau de trempage et la réserver.
Dans une cocotte à fond épais, faire dorer, dans l 'huile, les oignons émincés et la viande; ajouter les épices , le cube de bouillon, les cèpes et leur eau de trempage, compléter avec l'eau pour recouvrir la viande à mis hauteur.
baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1h. Egoutter la viande , réserver le jus de cuisson, retirer les os, effilocher la viande et l'étaler dans un grand plat à gratin, poivrer.
Retirer le gras en surface du jus, ajouter, en fouettant, la fécule de maïs...
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 2H
Pour 6 à 8 personnes
- 2 kg de basses- côtes ou de morceaux à bourguignon
- 1kg de girolles
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1L de vin rouge
- 1c. à soupe de farine
- 100g de beurre
- 2c. à soupe d'huile
- Sel et poivre
1. Couper les basses-côtes en gros cubes. Éplucher et hacher l 'ail et l'oignon
2. Chauffer 50g de beurre et l'huile dans une cocotte.
Colorer les morceaux de viande, quelques minutes à feu vif, sur toutes les faces.
3. Dégraisser légèrement la cocotte. Ajouter l'ail et l'oignon.
Colorer quelques minutes à feu vif. Ajouter la farine et mélanger. Verser le vin rouge porter à ébullition. Ajouter le bouquet garni et 1 verre d'eau puis laisser mijoter 2 heures à couvert et à feu très doux.
4. Quelques minutes avant la fin de la cuisson des basses-côtes, laver et sécher les girolles.
5. Faire mousser le reste de beurre dans une sauteuse et cuire les girolles 5...
Magret de canard aux cinq baies
Ingrédients Marinade
2 cuillères à soupe de cinq baies
1 échalote
Romarin
Sel et poivre
huile d'olive
Ingrédients
2 Magrets de canard
Préparation
Poser les magrets de canard sur 1 feuille d'aluminium. Les enduire de la marinade et refermer la feuille d'aluminium. Laisser mariner au moins une demi journée. Retirer le papier d'aluminium et griller au barbecue ou à la plancha les magrets 3 minutes de chaque côté.
...
Préparation
Faire tremper les cèpes pour les réhydrater
Dorer les faux filets. Cuire dans 4 noisettes de beurre jusqu'à la cuisson désirée
les maintenir au chaud (four 50° dans un plat couvert d' une feuille aluminium)
Faire revenir les échalotes dans la poêle avec le jus des faux-filets
Déglacer au cognac et flamber
Ajouter la crème fraîche, les cèpes et le jus
Porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter 8mm
Incorporer 2min avant la fin 4 noisettes de beurre dans la sauce en remuant avec une spatule l'épaissir.
Napper la viande de sauce....
Préparation
Dans un fait tout, déposer la viande, les oignons, les carottes coupées en rondelles, le clou de girofle le sel et le poivre. Recouvrir la viande d'eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir durant 1h30 environ.
Réaliser un roux blanc : dans un petit saladier, mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Prendre environ 3/4 de jus de cuisson et le mélanger au roux blanc, porter à ébullition pour la liaison, cuire 5 minutes maximum. Incorporer peu à peu le roux blanc à la préparation....
Côte de bœuf marinée aux oignons confits pour 4 personnes
1 côte de bœuf d'environ 1kg, 150g de crème fraîche, 50g de beurre, romarin, Sel, 1 cuillère à soupe de moutarde, 6 à 8 oignons selon grosseur, 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 1/2 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre
Préparation
Mettre le vinaigre, la moutarde, l' huile, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger la préparation. Poser la côte de bœuf dans un plat. Verser la marinade dessus et bien napper les deux côtés de la côte de bœuf. Mettre le plat à mariner 4h au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant la cuisson.
Préparation des oignons
Les émincer, les mettre dans une poêle à feu doux durant 15 min en ne cessant pas de remuer. Goutter la crème fraîche laisser mijoter 5min. Faire griller au barbecue ou au four fonction grill la côte de bœuf en la retournant à mi-cuisson. Lorsque la viande est cuite, napper de la sauce déjà préparée.
