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Préparation 30 minutes Cuisson 1h Ingrédients pour 6 pers
  • 2.5kg de queue de bœuf en tronçons
  • 30g de cèpes secs
  • 2 oignons émincés
  • 2 cs d'huile
  • 1 cc de quatre-épices
  • 1 cubes de bouillon aux légumes
  • 1 cs de fécule de maïs
  • 230g de polenta
  • 1/2 l de lait
  • 2 œufs
  • 75g de parmesan râpé
  • sel poivre du moulin
  Faire tremper les cèpes, dans 50cl d'eau bouillante, les égoutter, les hacher, filtrer l'eau de trempage et la réserver. Dans une cocotte à fond épais, faire dorer, dans l 'huile, les oignons émincés et la viande; ajouter les épices , le cube de bouillon, les cèpes et leur eau de trempage, compléter avec l'eau pour recouvrir la viande à mis hauteur. baisser le feu, couvrir et laisser cuire 1h. Egoutter la viande , réserver le jus de cuisson, retirer les os, effilocher la viande et l'étaler dans un grand plat à gratin, poivrer. Retirer le gras en surface du jus, ajouter, en fouettant, la fécule de maïs...
Faux filets sauce aux cèpes Ingrédients
  • 2 faux filets
  • 2 échalotes
  • 25cl de crème fraiche
  • Cognac
  • Cèpes
  • Beurre
Préparation Faire tremper les cèpes pour les réhydrater Dorer les faux filets. Cuire dans 4  noisettes de beurre jusqu'à la cuisson désirée les maintenir au chaud (four 50° dans un plat couvert d' une feuille aluminium) Faire revenir les échalotes dans la poêle avec le jus des faux-filets Déglacer au cognac et flamber Ajouter la crème fraîche, les cèpes et le jus Porter à ébullition, baisser le feu et faire mijoter 8mm Incorporer 2min avant la fin 4 noisettes de beurre dans la sauce en remuant avec une spatule l'épaissir. Napper la viande de sauce....
Ingrédients
  • 1 clou de girofle
  • poivre
  • 70 gr de farine
  • 70 gr de beurre
  • 12 gr de gros sel
  • 2 carottes
  • 2 oignons
  • 500 gr de financière de veau
  • 2 jaunes d’œufs
  • 70g de crème fraîche
Préparation Dans un fait tout, déposer la viande, les oignons, les carottes coupées en rondelles, le clou de girofle le sel et le poivre. Recouvrir la viande d'eau froide et porter à ébullition. Laisser frémir durant 1h30 environ. Réaliser un roux blanc : dans un  petit saladier, mélanger la crème et les jaunes d’œufs. Prendre environ 3/4 de  jus de cuisson et le mélanger au roux blanc, porter à ébullition pour la liaison, cuire 5 minutes maximum. Incorporer peu à peu le roux blanc à la préparation....